答えは、ピンクに変色したじゃがいもは食べられる！ 食べても問題ないそうです。 ピンクといっても見方によっては紫っぽかったりもするそうです。 とはいえ、じゃがいもがなぜピンクに変色するのか、 気になりますよね！じゃがいもが赤色・ピンク色に変色する理由 意外としられないないのですが、野菜とかは傷むとだんだんと色が変わってきてしまうものが数多くあります。 特にじゃがいもは変色しやすい野菜の代表例です。 変色した理由についてじゃがいもがピンクや赤紫に変色する原因は2つあります。 低温障害 買ってきてすぐのじゃがいもを切ったら、すでにピンクや赤紫に変色していることがあります。これは低温の場所での長期間保存が原因であることが多いです。 酵素の褐変反応
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じゃがいも ピンク色 変色
じゃがいも ピンク色 変色-切る前段階でじゃがいもが赤やピンク色に変色している場合は、 「低温障害」 が原因となっています。 低温障害とは、収穫後の保存時に温度の低い場所で長時間保管していたことや、土の中にいる生育期間中に寒い日が続き、低温の土の中日持ちもすることから家には常にじゃがいもがあるという ご家庭も多いかもしれません。 そんなじゃがいもが「ピンクに変色していた！」 という経験はありませんか？ 今回はピンクに変色した じゃがいもについて徹底的に調べてみました！
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変色する理由①メラニン 出典：筆者撮影 生のじゃがいもの切り口が、時間の経過とともに紫や黒色に変色するのは、メラニンが作り出されるのが原因です。 じゃがいもにはアミノ酸の一種＝チロシンが含まれており、切ったところが空気に触れると、チロシンの酸化が始まります。すりおろしたじゃがいもを使った料理をしたときに、 赤っぽい様なピンクっぽい色に変色 したことはないですか？ 赤茶色ともいいますが、 これも同じく 酸化による変色 ですが、 さすがにすりおろしたじゃがいもは 水にさらすことはできません。これと同じ反応で、じゃがいもの場合はチロシン（アミノ酸の一種）が空気に触れることで酸化しメラニンという物質に変化。 メラニンは ピンク→赤色→茶色→黒 のようにだんだん濃い色に変色します。ピンクっぽい赤色はこの過程だったんですね。
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